cuisson : deux heures.

Pour 8 personnes.

• 2 canards,
• 250 g de maigre de veau,
• 250 g de gorge de porc,
• 500 g de lard gras,
• 100 g de noisettes,
• 4 c à soupe de liqueur à l'orange,
• une c à soupe de crème fraîche,
• 2 oeufs,
• un petit verre à vin de vin blanc sec,
• 2 carottes,
• 2 oignons,
• une échalote,
• du thym,
• du laurier,
• du sel,
• du poivre,
• quatre épices,
• quelques fines tranches de lard fumé.

La recette de la terrine de canard aux noisettes :

Désosser le canard et faire mariner la chair pendant 24 heures avec le maigre de veau, la gorge de porc et le lard dans la liqueur. Assaisonner de sel, de poivre et de quatre épices.

Tailler des bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le lard.

Faire rissoler les os de canard concassés et les légumes. Dégraisser.

Mouiller à hauteur avec le vin blanc, une c de liqueur et de l'eau. Faire cuire une heure.

Passer le liquide au chinois et le faire réduire pour obtenir une c à soupe (glace de canard).

Passer deux fois la viande au hachoir.

Mélanger au hachis les oeufs, la crème et les noisettes. Ajouter la glace, la marinade, du sel, du poivre et quatre épices.

Mettre dans une terrine une feuille de laurier, une brindille de thym et tapisser avec le lard.

La remplir avec le hachis et couvrir.

Mettre la terrine dans un bain-marie et porter à ébullition. Glisser au four chaud pendant deux heures.

Petits conseils : ne pas passer toute la viande au hachoir. Réserver les aiguillettes de canard et du lard. On garnira la terrine de couches successives de hachis en intercalant les aiguillettes et le lard. Laisser refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux kilos.

Servir 24 h. après.